こんにちは、かてきん蜜です。
前回の更新から少し間が空いてしまいましたが、11月に入って暦の立冬を過ぎ寒くなってきた今日この頃、いかがお過ごしでしょうか？
先月下旬に福井のマルカワ味噌の麹を購入したので、今回は甘酒と醤油麹作りにチャレンジしてみました。
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オーガニックなこだわりの味噌蔵
マルカワ味噌は非加熱・無添加で味噌を作っており、また味噌は蔵付きの麹菌で醸して味噌づくりに使う大豆やお米といった材料も有機栽培や自然栽培の材料を使うなどオーガニックにこだわった味噌蔵です。
マルカワ味噌のHP
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醤油麹と甘酒を作ってみた
今回購入した麹は自然栽培の白米麹です。開封してみると麹の良い香りがしてきました。寺田本家の麹も麹の香りが濃く良い香りがしていたのですが、それとは違い味噌蔵のような香りという感じでしょうか、雑味を帯びた良い香りといった感じです。（酒蔵と味噌蔵では香りが違うのかな？と思いました）下の写真を見てみると麹の色が真っ白ではないですが、それは蔵付き麹菌の働きによるもので、麹菌の繁殖が進むと麹の色が黄色を帯びた色から茶色に変わり、その後は緑色に変わっていく傾向があるみたいです。（ちなみにマルカワ味噌さんの麹は真っ白ではなく、白米麹であっても真っ白ではありません）
蔵付き麹菌についてはマルカワ味噌さんの記事もありますので貼っておきます。
麹は500gでしたが、半分の250gずつに分けて醤油麹と甘酒に加工しました。醤油麹は瓶に入れて醤油を入れるだけの簡単な仕込みです。ちなみに醤油に関しては無添加の丸大豆本醸造の醤油を使った方が良いです。（私の場合は醤油も良い物にこだわっていたので島根の井上醤油店の井上古式醤油を使い仕込みました）あとは1日1回しっかりとかき混ぜて出来上がるのを待ちます。ただ、麹が醤油を吸ってしまうので、仕込んだ次の日に醤油を再度ヒタヒタなる位に足す事も重要です。今の時期だと2週間ほどかかりますが今回はちょうど2週間後に無事に出来上がっていました^^
醤油麹は使い道が色々とあり素晴らしい万能調味料ですが、ウチの場合は主に豚肉の生姜焼き、チャーハンなどを作る際に入れて一緒に炒めたり、シイタケの肉詰めの下味に使ったりして美味しく食べておりますが万能さは塩麴以上だと思っております^^
醤油麹の詳しい作り方につきましては下のマルカワ味噌さんのレシピを参考にしてみてください。
味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方 | レシピ｜越前有機味噌蔵 マルカワみそ
甘酒の方は寺田本家の麹で甘酒を作った時同様、ヨーグルティアに麹を入れて、水（今回も日田天領水、水の量は前回の390gよりもほんの少し多め）、大体1時間に1回の割合でかき混ぜながら待つこと約10時間で出来上がりました。
飲んでみると雑味を感じましたが、その雑味が甘酒の甘みと上手くマッチしていてとても美味しかったです。甘酒の色が普通の甘酒とちょっと違う感じがしますが、全然普通に美味しく飲めました。
甘酒の詳しい作り方についてもマルカワ味噌さんのヨーグルティアを使った甘酒のレシピも貼っておきますので参考にしてみてください^^
TANICAのヨーグルティア（YOGURITIA）を使った簡単手作り甘酒の作り方 | レシピ｜越前有機味噌蔵 マルカワみそ
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玄米甘酒と味噌も購入したので食べてみました
今回は白米麹だけでなく、玄米甘酒と味噌道楽という味噌も購入したので食べてみましたが、玄米甘酒は自分で作った白米麹の甘酒と比べて、玄米の香りと微かな酸味っぽい感じを含んだ雑味があるのですが、それがまた甘酒の甘さとマッチしていてとても美味しかったです。個人的には白米麹の甘酒とはまた違った味が楽しめたので良かったと思ってます^^
味噌道楽の方は味は甘めの味噌で、お湯に粉末昆布とネギのみじん切りを入れた中に味噌を入れて飲みましたが麹の甘さはあるものの、あっさりとした感じで飲みやすく美味しかったです^^
マルカワ味噌は味噌蔵だけあって、味噌の種類も甘口のものから辛口のものまで色々とあり、麹も白米麹だけでなく玄米麹もあったり、他にもオーガニックの調味料や自然栽培の玄米等も売っているので色々と便利だなと思いました。
またこれからは寒い時期なので、マルカワ味噌の麹や味噌を購入して温かい甘酒やみそ汁を作って飲んでみるのも良いかもしれないですね^^（個人的には甘酒に粉末ショウガを少し入れて飲むのも良いかもと思っております）
今回も最後まで読んでくださりありがとうございます。
ではまた^^
